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    酱香型白酒酿造工艺是贵州茅台镇酒核心竞争力

    酱香型白酒惟我独有的酿造技能造就了贵州茅台镇酒核心竞争力,任何一种事物,它之所以能将自身鲜明地区别于其他事物,就其内部的运动形式而言,必然具有特殊的规律。

    贵州茅台镇酱香型白酒采用的季节性生产高温酿造长期陈酿精心勾兑,即是根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。

    酱香型贵州茅台的传统酿造工艺,在业内行家的视角里,是将原始的、古老的酱香型白酒传统工艺与现代科技完美融合的典范之作,是世界蒸馏酒中绝无仅有的特殊知识技能;而在业外人的审美感中,它所展示的图像景致,则是一幅技术美与艺术美水乳交融、色彩缤纷的人间美画。

    国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。

    茅台镇酱香型白酒的酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下沙投料。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程,这个时间周期就决定了整个贵州白酒产量无法提高的客观原因。

    “高温酿造贵州茅台酒的工艺中,堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的核心技术。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节——茅台镇酱香型白酒的制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。它为贵州茅台镇酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质。

    酱香型白酒酿造工艺是在世界蒸馏酒中是独一无二的工艺,所以笔者说酱香型白酒酿造工艺是贵州茅台镇酒核心竞争力并不是危言耸听。

    酱香型白酒的勾兑


      “酱香“是指类似酱油(不同于酱油)的香气,一般认为来自原料经高温大曲(糖化发酵剂)在泥窖中长期发酵,多次续渣,多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分,再加上长期陶坛陈储,精心勾兑,形成了酱香。
            以酱香型国酒茅台为例,不同的酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样,不同班组酿造的原浆酒不一样,同一班组不同的窖池出的酒不一样,同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一样,不同轮次出的酒不一样,为了将这同类型的不同特点的酒,按特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香型成份的比例,使不同生产期,不同批次的酒达到同一效果,将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起,使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡、烘托出主体香的产品风格,因此需要勾兑。
            贵州茅台镇的酒属酱香型大曲酒,在贵州茅台镇酿造酱香型酒的酒企达几百家,但他们的酒质都不如茅台,主要是他们在酿造工艺的细化操作水平、勾贮技术、酿造原料、酿造环境及历史与国酒茅台有差距。
            白酒勾兑工艺是酿造工艺的下游环节,合理的、科学的勾兑的可以促使出厂酒达到同一种风格、促使酒质的提高,但酿造出优质的原浆酒(也称基酒)是至关重要的,勾兑仅仅起到画龙点睛的作用,生产是每个白酒企业的根本。无论是餐饮行业的勾兑,还是白酒行业的勾兑,勾兑一词并不可怕,重要的是勾兑出来的产品是否优质,是否对消费者有危害。
            但是,有极少部分贵州茅台镇酒企酿造酱香型白酒已经达到酱香突出、优雅细腻、酒体较醇厚、回味悠长、空杯留香持久的感官要求,理化指标方面,甲醇、总酸、总脂、固形物及重金属铅、锰符合优质酱香酒标准,并获得了市场的认可。最有代表的是赖茅系列产品,赖茅酒的出名并不是它是茅台酒的前身,而是自身的酒质、价值得到市场的认可。
            酱香酒酿造工艺最独特是摊晾和开放式高温堆积发酵,因此对环境选择最苛刻,这里所说环境包含气候、土壤、地形地貌,这样糟醅才能从自然界网络足够多的产香产酒微生物,才能产生丰富的酱香酒香型成分。
            贵州茅台镇的气候、土壤、地形地貌是最适宜酿造酱香酒的,因此离开贵州茅台镇就产不出茅台酒几乎成为行业共识,当然由于具体酿造环境及其它因素也决定了茅台镇酒也不等于茅台酒。
            酱香型白酒的生产要素主要包含原料、酿造设备、场地及环境,酿酒主要是为酵母菌等微生物创造良好的生长和繁殖环境的过程,环境包含大环境和小环境,这里指的是大环境的气候、地形地貌,气候是不能复制的,地形地貌是很难复制的,因此,酱香酒的第一生产要素是环境。

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